Ricotta-Ravioli Boccondivino, Mailand

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Selbstgemachte Ravioli mit Ricotta-Pancetta-Füllung und Salbeibutter

Im boccondivino gibt es als einzige warme Gänge im Degustationsmenü jeweils einen Risotto und eine Pasta. Die Nudeln sind in der Regel gefüllt, der Risotto wunderbar cremig. Meine Ravioli waren der Geburtstagswunsch unserer Tochter („etwas mit Salbeibutter“), sie passen geschmacklich aber meiner Meinung nach bestens zum Kochstil des boccondivino. Die Menge der Füllung reicht als Vorspeise für 4 Personen, als Hauptgericht müssen Sie die Menge verdoppeln. Der Nudelteig ist grosszügig bemessen, wenn man sich schon einmal die Arbeit macht.

Füllung:

200 gr. Riccotta

50 gr. Pancetta

Salz

schwarzer Pfeffer a. d. Mühle

Sauce:

zehn Salbeiblätter

150 gr Butter

Nudelteig:

500 gr. Mehl

4 Eier

kaltes Wasser

Zubereitung:

Für die Füllung den in Scheiben geschnittenen Pancetta fein würfeln. In einer Pfanne kurz hell werden lassen (nicht braten). Falls Sie einen sehr fetten erwischt haben, etwas davon abgiessen. Zum Ricotta geben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Nudelteig das Mehl mit den Eiern und soviel kaltem Wasser verkneten, bis er beim Kneten allmählich gelb glänzt und keine Mehlstücke mehr zu sehen sind. Das braucht schon ein paar Minuten und etwas Kraft.

Anschliessend den Teig mit der Nudelmaschine ausrollen bis auf die Stufe 7. Dabei nach jedem Durchgang den Teig wieder doppelt aufeinanderlegen und die Ränder umschlagen. Zum Schluss die Füllung nebeneinander auf der Hälfte der Teigbahnen verteilen und mit der anderen Hälfte zudecken. Viele verstreichen Eigelb zum Kleben an den Teigrändern, ich mache das nie und mir gehen die Nudeln trotzdem nicht auf beim Kochen. Mit einem Pizzaroller die einzelnen Ravioli abrollen und die Ränder der einzelnen Nudeln überall noch mal mit den Fingern oder einer Gabel gut festdrücken, überstehende Teigränder wegschneiden.

Im Wasser für etwa 4 Minuten kochen. Ich lege dazu immer ein paar Abschnitte vom Teig mit ins Wasser und mache die Bissprobe.

Für die Salbeibutter den Salbei kleinschneiden und in einer heissen Pfanne ganz kurz erhitzen, dann einen Schöpflöffel Nudelkochwasser zugeben und verdampfen lassen.  Anschliessend die Butter langsam schmelzen lassen.

Die Nudeln vorsichtig aus dem Kochwasser heben (Schaumkelle! – nicht dass sie zum Schluss noch aufplatzen), kurz abtropfen lassen und portionieren. Mit der Salbeibutter übergiessen.

Wein: Ein italienischer Spumante passt dazu ausgezeichnet, zum Beispiel von Mezzacorona aus dem Trient. Ebenso ist natürlich auch ein Weisswein mit kurzer Fermentierung im Holz denkbar, der die cremigen Noten von Ricotta und Pancetta noch unterstreicht. Beispielsweise einen Chardonnay von der Cantine due Palme. Wer richtig Gas geben will nimmt den Bianco dell Rovere von G. Brivio. Aber auch ein leichter Rotwein ist möglich.

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