Wildschweinrücken „The Landmarc“, New York

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Wildschweinrücken mit Apfelsauce, Krautstil und Petersilienwurzelpüree

Im Landmarc wurde dieses Gericht mit Schweinekotellet serviert. Saisonal habe ich mich für Wildschwein(rücken) entschieden. Wenn Sie Kotellet nehmen, bitte unbedingt mit Knochen, dann aber beachten, dass das Fleisch am Knochen langsamer gart. Ich empfehle dann wirklich nur 100 Grad im Ofen beim Nachziehen und das erwähnte Fleischthermometer ist ein Muss! Wem das Püree zu reichhaltig ist, ersetzt die Sahne ebenfalls durch Milch.

Zutaten für vier Personen

700 gr Wildschweinrücken (Nierstück)

ein El. Öl

ein Rosmarinzweig, zwei Thymianzweige

Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Sauce:

2 Gemüsezwiebeln

1 Apfel

300 ml. Cidre o. suure Most

100 ml Geflügelfond

ein halber Sternanis

2 cm Zimtrinde

Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Krautstile:

2 Packungen Krautstil oder Mangold (zusammen ca. 700 gr)

ein EL gerösteter Sesam

zwei Knoblauchzehen

10 gr. Butter

Petersilienwurzelpüree:

400 gr. Petersilienwurzeln

400 gr. Kartoffeln

200 ml Sahne

100 ml Milch

Muskat

Salz

Zubereitung:

Fleisch:

Den Rücken eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Waschen, abtrocknen und salzen. Im heissen Öl scharf rundrum anbraten, für 30 Sekunden die Kräuterzweige dazugeben, dann von beiden Seiten pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen für ca. 20-30 Minuten je nach Geschmack durchgaren. Ich empfehle unbedingt ein Fleischthermometer. Bei 55 Grad ist es der Familie nicht mehr zu „rosig“. Wer es langsamer möchte und ggfls. mehr Zeit für die Beilagen braucht, kann die Temperatur entsprechend nach unten anpassen. Vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen.

Sauce:

In der Bratpfanne den Puderzucker karamellisieren, die blättrig geschnittenen Zwiebeln dazugeben und die Butter einschmelzen lassen. die Zwiebeln unter ständigem Rühren leicht bräunen, dabei bereits die Reste vom Anbraten lösen. Mit dem Cidre ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit 100 ml Fond aufgiessen und noch einmal reduzieren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren die Äpfel zugeben sowie die Gewürze. Nicht mehr kochen. Wer mehr „Weihnachten“ in der Sauce haben möchte, kann selbstverständlich auch die Dosis von Sternanis und Zimt erhöhen, es sollte nur ausbalanicert sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.

Gemüse:

Die Blätter von den Stängeln ab- und in gleichgrosse Quadrate schneiden (halbieren oder vierteln). Die oberen dünnen Teile mitverwenden, die dicken Stilenden wegwerfen. Gründlich waschen. In kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren, dann in ein Sieb abgiessen und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Kurz vorm Servieren die Butter leicht braun werden lassen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben und glasig werden lassen sowie  den Sesam zufügen. Jetzt die Krautstile/den Mangold dazugeben und kurz erwärmen/durchschwenken mit Salz würzen.

Püree:

Die Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. Mit der Sahne und der Milch für ca. 20 Minuten nicht zu stark kochen (es soll nichts am Topfboden festkleben). Einen Teil der Flüssigkeit abgiessen, salzen und mit frisch geriebener Muskat würzen. Stampfen (bitte nicht mit dem Schneidstab pürieren, wir wollen echten Stampf!) und soviel Flüssigkeit wieder zugeben, bis einem die Konsistenz gefällt. Noch einmal mit Salz abschmecken (Kartoffeln ziehen bekanntlicherweise extrem).

Anrichten:

Das Fleisch aufschneiden, austretenden Bratensaft zur Sauce giessen. Auf vorgewärmten Tellern portionieren, Püree in einem Ausstech-Ring anrichten, Gemüse daneben platzieren mit Sauce umgiessen.

Wein:

Hier eignet sich aus meiner Sicht Kräftiges aus der neuen Welt sehr gut, z.B. Cabernet Sauvignons aus Kalifornien.  Denn der Wein muss sich gegen die leicht süsslichen Aromen der Sauce wie die erdigen aus Gemüse und Püree behaupten können. Wir hatten den Shiraz-Cabernet von Wolf  Blass „Silver Label“ 2008. Ein ziemliches Gerät mit 14,5 Volumen Alkohol, aber nicht zu pappig und gut strukturiert.

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