Zander mit Safran-Sauerkraut Chez Yvonne

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Zander mit Champagnersauce und Safran-Sauerkraut

Im Chez Yvonne in Strassburg gab es normales „choucroute“ und Salzkartoffeln zum Zander. Ich finde die Variante mit Safran noch interessanter. Bei der Menge des Safrans hängt es stark davon ab, welche Qualität man erwischt. Pulver verteilt sich mitunter sogar gleichmässiger. Es bleibt Ihnen überlassen, wie stark Sie den Safran schmecken möchten.  Wer keine Trenndiät machen muss (oder möchte), serviert selbstverständlich kleine gekochte Karrtoffeln dazu, ganz klassisch.

Zutaten für 6 Personen

Fisch:

800 gr Zanderfilet

Butter

Salz

Kraut:

1 Kilo rohes Sauerkraut

2 Zwiebeln

3 EL Butter

6 EL Apfel- oder Weissweinessig

Safran (10 Fäden oder eine Tüte Pulver)

Salz

Sauce:

200 ml Champagner

200 ml Sahne

ca. 50 gr. Butter

Salz

Zubereitung:

Kraut:

Die Zwiebel fein hacken und in der Butter anschwitzen, dann den Essig dazugeben und die Safranfäden. Einkochen lassen. Das Sauerkraut zugeben und ca. 20-30 Minuten leise zugedeckt schmoren lassen (Achtung, es ist wenig Flüssigkeit im Topf, auch Sauerkraut kann anbrennen! Immer wieder umrühren). Je nach Geschmacck noch Safran zufügen zum Schluss mit Salz abschmecken.

Fisch:

Den Fisch von letzten Gräten befreien, abwaschen und trockentupfen. Den Einsatz eines Dampfgarers mit Butter einreiben, den Zander darauf verteilen, im Bräter 200 ml Champagner angiessen,  Den Deckel aufsetzen, und den Fisch max. 5 Minuten dämpfen (es geht wirklich rasend schnell). Anschließend im Ofen bei 60 Grad warmhalten (auch die Teller vorwärmen).

Den Wein im Bräter reduzieren lassen, anschliessend die Sahne angiessen, ebenfalls reduzieren lassen auf gewünschte Konsistenz, abschliessend die kalte Butter einrühren (nicht mehr kochen) und mit Salz abschmecken.

Wein:

Alles andere als ein Riesling ist hier natürlich eigentlich ein klarer „Regelverstoss“. Wobei es kein elsässischer Tropfen sein muss, denn Deutschland ist bekanntermassen Rieslingproduzent Nummer 1 weltweit. Da finden Sie garantiert einen, der Ihnen schmeckt. Ich bin grosser Fan der Pfälzer Weine, ein ausgezeichneter Produzent ist Porzelt. Ich kaufe aber auch sehr gerne bei Weingut Reinhold Hörner.

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