Carne cruda di Fassone „Cà del Lupo“

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Carne cruda di Fassone mit Rosmarin und Parmesan-Stangen

Dies ist zugegeben ein wahrlich simples Rezept, aber genau in dieser Schlichtheit liegt seine Eleganz und Klasse. Es wird genauso im Piemont serviert, nur anstatt der selbstgemachten Stangen normalerweise mit Grissini. Es versteht sich von selbst, dass die Zutaten wirklich allererster Güte sein müssen. Das heisst, das Tatar nicht einfach durch den Fleischwolf wie Hackfleisch gedreht, es sollte stückig sein. Wenn kein Fassone-Rind verfügbar ist, würde ich Kalbfleisch empfehlen. In Bern bekommen Sie Fassone Rind auf dem Wochenmarkt in der Münstergasse. Und Sie brauchen wirklich das beste (geschmacklich weiche!) Öl.

Für 4 Personen als Vorspeise:

400 gr Tartar vom Fassone Rind

50 ml ligurisches Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Biozitrone

1 Packung Blätterteig

3 El Rosmarin

3 El Parmesan

Zubereitung:

Den Blätterteit auftauen lassen und Rechtecke in Bleistiftlänge und 2 cm Breite zurechtschneiden. Eine Hälfte der Stangen mit Rosmarin, die andere mit Parmesan bestreuen, dann aufdrehen und zum Schluss im übrig gebliebenen Rosmarin bzw. Parmesan wälzen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15-20 Minuten backen (die Stangen sollten goldbraun sein, der Parmesan wird leicht bitter, wenn er zu dunkel gerät).

Das Tartar a la Minute zubereiten. Dafür die Zitrone auspressen und den Saft mit Salz sowie etwas Abrieb von der Schale in eine Glasschüssel geben. Mit einer Gabel verrühren, bis das Salz aufgelöst ist. Dann das Öl unter Rühren zugeben, bis sich Saft und Öl harmonisch verbunden haben (das Öl wird trübe und dickt leicht an). Zum Schluss mit schwarzem Pfeffer abschmecken. Jetzt das Fleisch zugeben und vermischen. Noch einmal abschmecken (es sollten weder Öl oder Zitrone „raus“schmecken, sondern einfach eine harmonische Mischung sein). Anschliessend mit Hilfe eines Metallrings auf Tellern portionieren.

Wein:

Dazu muss man eigentlich einen Piemonteser Wein trinken, auf jeden Fall aber weiss, also zum Beispiel einen Roero Arneis oder auch gerne einen guten Spumante. Wir hatten den 2008 Chardonnay brut von der Cantina Bortolotti, (erhältlich z.B. bei Globus). Aus unserer Sicht exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis, wenn auch kein Piemonteser.

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