Pot au feu von der Perlhuhnbrust mit Fois-Gras Sauce L´Onde

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Pot au feu von der Perlhuhnbrust mit Fois-Gras Sauce und getrüffeltem Kartoffelbrei

Wir nennen bei uns solche Rezepte gerne „Bling-Bling“ Essen, weil es natürlich im wahrsten Sinne fett aufgetragen ist. Dennoch, anders als aus meiner Sicht bei Tournedos Rossini, gehen hier die würzige Perlhuhnbrust zusammen mit den erdigen Komponenten der Gemüse und der schmelzenden Sauce eine ganz spezielle Harmonie ein. Als Abendgericht kann man den Kartoffelbrei natürlich auch weglassen, im L´Onde lagen nur kleine Kartoffeln im „Pot“. Es bleibt aber eher eine Kaloriengranate.

Zutaten für vier Personen:

Perlhuhn:

Vier Perlhuhnbrüste mit Haut

100 ml Hühnerfond

2 Rosmarinzweige

2 Petersilienzweige

Butter, Öl

Wurzelgemüse:

4 Karotten

2 Kohlrabi

3 Petersilienwurzeln

4 kleine Rübchen

1 El Butter

Sauce:

300 ml Hühnerfond

200 ml Sahne

100 gr Gänsestopfleber

Kartoffelstampf:

900 gr Kartoffeln

200 ml Milch

100 gr Butter

1 EL Trüffelöl

Trüffel nach Belieben

Zubereitung:

Das Gemüse schälen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. In die gebutterte Form eines Dampfgarers setzen, mit Salzwasser aufgiessen und in etwa 20 Minuten bissfest garen, Wasser abgiessen und in der Butter schwenken, abschmecken und warm halten.

Die Perlhuhnbrüste waschen, trockentupfen und salzen. In Butter und Öl auf der Hautseite schön braun anbraten, anschliessend drehen und ebenfalls anbraten. Pfeffern und in den auf 120 Grad vorgeheizten Ofen in eine Auflaufform mit 100 ml Hühnerfond und den Kräutern zum Nachziehen geben für ca. 15-20 Minuten.

Das Fett aus der Pfanne abschütten, den Fond und die Sahne zugiessen und dabei die Bratenrückstände lösen. Etwas einreduzieren lassen, dann die gewürfelte Gänseleber zugeben sowie den restlichen Fond aus dem Ofen. Mit dem Stabmixer aufmontieren, abschmecken (kein Pfeffer!).

Währenddessen die geschälten und ebenfalls gewürfelten Kartoffeln in 50 gr. Butter glasig werden lasen unter ständigem Rühren. Anschliessend die Milch zugeben und weich kochen lassen bei geschlossenem Deckel. Im Topf mit der restlichen Butter stampfen und zum Schluss das Trüffelöl unterziehen.

Servieren:

In tiefen, vorgewärmten Tellern jeweils die vier Gemüsesorten anrichten, die Perlhunbrust dazulegen und mit Sauce reichhaltig übergiessen. Den Kartoffelstampf extra dazu reichen und am Tisch mit Trüffel überhobeln. Geniessen und für den Nachmittag besser nichts mehr vornehmen.

Wein:

Bei soviel „Wumms“ auf dem Teller sollte man auch im Glas Champions League auffahren. Wir hatten den Gigondas von Dauvergne Ranvier (z.B. erhältlich bei cave alpina in Bern). Sehr fein.

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