Lauwarmer Pulpo-Salat „Ligurische Riviera“

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Lauwarmer Pulpo-Salat „Ligurische Riviera“

Dieses Rezept ist Auftakt für ein Duo – auch was die zugehörigen Reiseerlebnisse anbetrifft. In vielen Kochforen und auch persönlichen Gesprächen stelle ich immer wieder fest, dass sich an Fisch und Meeresfrüchte manche nicht „rauntrauen“, weil sie der Meinung sind, das sei extrem schwer. Weit vorne bei den komplizierten Genüssen steht der Tintenfisch, bzw. die Frage, wie man ihn weich bekommt. Mir hatte der Fischhändler meines Vertrauens an der toskanischen Küste neben „bassa temperatura“, „un tappo“, also einen Korken empfohlen, mitkochen zu lassen. Die einzigartige Nini vom „Vascello Fantasma“ in Laigueglia, Ligurien hat dies mit einer schnellen Handbewegung als „Mailänder Legende“ abgetan. Hans Gerlach, der grossartige SZ-Kolumnist und Kochbuchautor, hatte mir in einem Gespräch bei einer Gartenparty eines alten Schulfreundes die Wirkung des Korkens allerdings bestätigt. So wie auch in seinem neuen Buch „Slow Cooking“ (sehr zu empfehlen“). Auf das Dreschen des armen Mehrarmers verzichte ich jedoch grundsätzlich.

Zurück zum Salat: Ein wieder einmal einfaches Rezept, das aber geschmacklich voll überzeugt, wenn, richtig, die Zutaten stimmen. Wir haben es auf diese Art in Imperia im Restaurant „La Ruota“ genossen.

Zutaten für 4 Personen als Vorspeisse:

Ein Pulpo (ca 800-1000 gr)

1 Biozitrone

2 Petersilienstängel

1 Lorbeerblatt

3 Pfefferkörner

2 EL grobes Meersalz

2 El Petersilie gehackt

1 Weinkorken (nicht aus Plastik!)

ca. 6 EL Olivenöl (ligurisches)

Feines Meersalz

4 festkochende, mittelgrosse Kartoffeln

Zubereitung:

Beim (ausgenommenen) Pulpo den Mund ausschneiden und den Tintenfisch abbrausen. In einem grossen Topf mit kaltem Wasser einlegen und die Petersilie, das grobe Meersalz, das Lorbeerblatt, die Pfefferkörner, einige Stücke Zitronenschale sowie den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Langsam heiss werden lassen, bei nur schwach köchelnden Wasser ca. 1,5 Stunden weich werden lassen. Mein Pulpo ist fertig, wenn die Arme fast von alleine abfallen und ich die Saugnäpfe mit dem Messer abstreichen kann (die Kinder mögen diese nicht).

Parallel die Kartoffeln bissfest garen und schälen. Anschliessend in kleine Würfel schneiden, den Pulpo in gleich-grosse Stücke portionieren. Das Salz mit dem Zitronensaft auflösen, das Öl hinzugiessen und verrühren (bis es leicht trübe wird und andickt). Pulpo und Tintenfisch anrichten, mit Petersilie bestreuen. Mit dem Dressing übergiessen.

Wein:

Wunderbar dazu ist ein Pigato aus Ligurien, z.B. von der Kantina Brunae, ausserhalb Italiens recht schwer zu bekommen. Auch ein Vermentino von der „Riveria di Ponente“ wäre eine ausgezeichnete Wahl.

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