Fisch in Salzkruste mit Grappa-Folienkartoffel, „Vascello Fantasma“

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Fisch in Salzkruste mit Grappa-Folienkartoffel, „Vascello Fantasma“, Laigueglia

Wie schon letzte Woche angekündigt nun der Hauptgang zum Rezeptdoppel. Ja, das ist ein Klassiker, den nicht ich erfunden habe, dennoch passt er hervorragend in mein Blogkonzept, denn er bietet zwei Details, die ich mir eben bei den Gastgebern Nini und Angelo in Laigueglia abgeschaut habe: Zum einen die Füllung im Bauch und dann natürlich die Folienkartoffel mit Grappa. Eine ungewöhnliche Kombination mit unschlagbarem Geschmack.

Zutaten für 4 Personen:

2 Wolfsbarsche, geschuppt, ausgenommen (zusammen ca. 1 knappes Kilo)

3 Kilo grobes Meersalz

3 Eiweiss

zwei Knoblauchzehen

zwei Lorbeerblätter

zwei Thymianstängel

1 Rosmarinzweig

2 Stück Zitronenschale

Salz, Pfeffer a. d. Mühle

4 grosse Kartoffeln

ligurisches Olivenöl

Grappa

Zubereitung:

Die Fische waschen und innen und aussen trockentupfen. Innen salzen und pfeffern und den leicht angedrückten Knoblauch (in der Schale), den Thymian, je einen halben Rosmarinzweig, das Lorbeerblatt sowie das Stück Zitronenschale in die Bauchhöhle geben.

Das Meersalz mit dem Eiweiss vermengen, ich verwende kein Mehl. Ein Backblech grosszügig mit der Salzmischung belegen (etwa ein Drittel), dann die Fische darauflegen und mit der restlichen Salzmischung überdecken. Wenn etwas vom Schwanz raussteht, kein Problem, nur die Körper bis zum Kopf sollten voll bedeckt sein. Währenddessen die Kartoffeln in Folie packen (leicht salzen) und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen geben.

Die Fische für ca. 30 Minuten dazugeben, es geht wirklich rasend schnell, sie sind sicher fertig, wenn die Salzkruste leicht bräunlich wird. Anschliessend die Salzkruste aufbrechen (mit einem kleinen Hammer, Vorsicht, das Salz spritzt!), mit zwei Löffeln zuerst die Haut abziehen, dann die Rückengräte entfernen und die Filets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Erst dann die Mittelgräte abheben und den Rest ebenso portionieren. Mit ligurischem Öl überträufeln. Die Folienkartoffel dazugeben, den Grappa dazugeben, servieren.

Wein:

Wie schon letzte Woche empfehle ich dazu einen Vermentino oder Pigato. Michele Argiolas z.B. macht ganz hervorragende Weine, nicht nur im Toppreissegment.

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