Lammhaxen Uzès, mit Roquefort-Birnen-Kartoffelpürree

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Lammhaxen mit gratiniertem Roquefort-Birnen Kartoffelbrei

In der Schweiz bekommen Sie das wohl nur auf Vorbestellung, auch als Lammstelzen. In Frankreich, bei uns eben das letzte mal in Uzes, ist es Standard zumindest bei den Metzgern auf den Marktständen. Als Trenndiät am Abend kann man den Roquefort Kartoffelbrei auch weglassen und die Bohnen dann z.B. mit gehackten Zwiebeln und Oliven „aufmotzen“.

Zutaten:

Lamm:

4 Lammhaxen

3 Kartotten (etwa 250 gr)

Ebenso viel Staudensellerie

Zwei Schalotten

3 Knoblauchzehen

15 Kirschtomaten

1 El Tomantenmark

2 Lorbeerblätter

1 Bund Thymian

500 ml Rotwein

500 ml Gemüsefond

Kartoffelbrei

1000 gr. Kartoffeln

100 gr Roquefort

1 Birne

200 ml Sahne oder Milch

Muskat

Bohnen:

500 gr Schnittbohnen

8 Speckscheiben

1 El Öl

 

Zubereitung:

Lammhaxen waschen, trockentupfen und mit Salz einreiben. Im Öl auf zwei Portionen von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, das kleingewürfelte Gemüse in den Bräter geben mit einem weiteren El Öl. Unter ständigem Rühren anschwitzen, dann den gewürfelten Knoblauch zugeben, zum Schluss die Kräuter und das Tomatenmark einrühren. Kurz anrösten, mit dem Rotwein ablöschen und stark einreduzieren lassen. Dann die Lammhaxen wieder zugeben, mit der Brühe aufgiessen und die Tomaten zugeben. Ca. 1,5 Stunden zugedeckt im schweren Bräter köcheln lassen (alternativ im Ofen), eine halb Stunde vor Schluss den Deckel öffnen, um die Sauce schon etwas zu reduzieren. Zum Schluss die Haxen aus dem Bräter nehmen, warmhalten, die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf geben, Gemüse durchdrücken, noch einmal zwei neue Thymianzweige zugeben und 5 Minuten einreduzieren lassen. Die Thymianzweige wieder entfernen, Hälfte der Gemüserückstände zugeben und pürieren. Abschmecken.

Für den gratinierten Kartoffelbrei die geschälten und gewürfelten Kartoffeln in der Butter kurz anschwitzen, dann die Sahne zugeben und sanft weichköcheln lassen (Achtung, bei nichtbeschichteten Töpfen, kann anbrennen, häufiger umrühren). Je nachdem wie die Kartoffeln ziehen, Flüssigkeit zugeben, oder vor dem Stampfen etwas abschütten (und wieder zugeben). Salzen sowie mit Muskat würzen und die kleingeschnittenen Birnenwürfel dazugeben. In gebutterte Förmchen einfüllen und mit dem zerbröckelten Roquefort bestreuen. Nur kurz im Ofen übergrillen (sonst schmelzen die Birnenstückchen weg). Etwas ruhen lassen.

Die Bohnen küchenfertig machen (jeweils die Enden abschneiden), im Salzwasser bissfest garen. In Päckchen a 4 Stück mit den Speckscheiben aufrollen und kurz in der Pfanne im Öl schwenken, bis der Speck leicht knusprig ist.  Salzen.

Anrichten:

Jeweils ein Bohnenpäckchen und eine Lammhaxe platzieren, mit Sosse übergiessen. Das Förmchen separat dazureichen.

Wein:

Dazu ist natürlich ein Wein aus dem Languedoc ideal. Wir fanden die Kellerei Bourdic zwischen Pont du Gard und Uzès ausgezeichnet. Auch der Duché de Uzès ist sehr gut. Günstig und gut sind alle.

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