Pulled Pork „New England“, mit Oregano Wrap und selbstgmachter BBQ Sauce

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Pulled Pork „New England“, mit Oregano Wrap, selbstgemachter BBQ Sauce und Krautsalat

Bei diesem Rezept stand zugegebenermassen einmal nicht das Reiseziel im Vordergrund, obwohl wir oft sehr gutes BBQ genossen haben in New England, auch mit sehr zartem Schwein, oder die klassischen Spare Ribs. Diesmal war ich neugierig, weil ich nun mehrfach darüber gelesen habe. Natürlich auch im „Beef“, das für mich, ehrlich gesagt, immer ein wenig ein „Poser-Kochmagazin“ ist, auch hier wieder aktuell mit Fehlern im Rezept. Entsprechend habe ich das alles für mich angepasst, weniger Flüssigkeit genommen und die BBQ Sauce auch wirklich selber gemacht (nicht einfach nur zusammengerührt). Es war eine herrliche Schweinerei.

Zutaten für 6 Personen

Schwein:

2 Kilo Schweinskotelett am Stück mit Knochen

1 El Koriander

1 El Kreuzkümmel

2 EL Paprikapulver

3 El Öl

1 EL Salz

3 El BBQ Sauce

1 El Pfeffer frisch gemahlen

200 ml Whiskey

4 El BBQ Sauce (siehe unten)

4 Knoblauchzehen, angedrückt

BBQ Sauce

1 rote Zwiebel

1 rote Paprika

1 Knoblauchzehe

1/2 El Kreuzkümmel

1/2 El Senfsamen

3 El brauner Zucker

4 El Balsamico Essig

50 ml Whiskey

1 Dose Tomaten (in Stücken) 400 gr

3 El rauchige BBQ Sauce

Krautsalat

1 Krautkopf (ca. 800 gr)

100 gr geräucherter Speck

2 El Kümmel

4-5 EL Obstessig

50 ml Brühe

2 EL Butter

Oregano Wrap:

Pizzateig wie bei Rezept „Party-Pizzen“

4-5 El Oregano, getrocknet

Zubereitung:

Schwein:

Den Kreuzkümmel und den Koriander im Mörser zerstossen, die restlichen Zutaten dazu, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schwein von allen Seiten einreiben und locker mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Den Whiskey mit den angequetschten Knoblauchzehen in den Bräter geben, die BBQ Sauce einrühren. Das Schwein einlegen und in den vorgeheizten Backofen geben. Ich habe viel von 100 Grad und 4-5 Stunden gelesen. Das hat bei mir nicht funktioniert. Anthony Bourdain gibt bei seiner 7-Stunden Lammkeule 150 Grad, das Ergebnis war immer überzeugend (er dichtet den Bräter zusätzlich mit einem „Brotring“ ab, war bei meinem nicht nötig). 7 Stunden bei 150 Grad haben bei mir wieder optimal funktioniert. Ist individuell und vom Fleisch abhängig (Bsp. Knochen oder nicht). Danach noch einmal kurz ruhen lassen, dann zerpflücken und nach Geschmack den Restfond zugeben.

BBQ Sauce:

Die Paprika kleinschneiden und im Öl anschwitzen, danach die Zwiebel dazu und zum Schluss den Knoblauch. Nun den braunen Zucker schmelzen lassen, die Gewürze dazu mit dem Schnaps ablöschen und einreduzieren lassen, mit dem Essig wiederholen. Anschliessend die Tomaten dazugeben. Für ca. 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen, dann noch offen etwas einkochen lassen, um die gewünschte Konsistenz zu erhalten. Zum Schluss mit dem Schneidstab pürieren und kalt stellen.

Krautsalat:

Den Krautkopf in eine Schüssel hobeln. Den Speck kleinschneiden und in Butter auslassen (dabei nicht so wie ich von den Olympiaübertragungen ablenken lassen!!). Den Kümmel dazu und kurz mitziehen lassen, dann mit Essig und der Brühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, über den Krautsalat geben und zusammendrücken. Mit einem kleinen Tellerchen beschweren und mit Klarsichtfolie abdecken. Mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

Oregano-Wrap:

Den Teig wie bei den Party-Pizzen zubereiten, den Oregano dazugeben, gehen lassen. Anschliessend tellergrosse Stücke sehr dünn ausrollen und bei ca. 200 Grad weich im Ofen backen (man soll ja „wrapen“ können).

Anrichten/Servieren:

Je einen Wrap wie eine Schultüte formen, das zerpflückte Schwein zusammen mit dem Krautsalat hineingeben und mit BBQ Sauce toppen. Servietten bereithalten, es tropft!

Wein/Bier:

Ich habe in New England die IPAs also die Indian Pale Ales kennen und schätzen gelernt. Daher habe ich in diesem Fall auch ein Bier vorgezogen. Sehr gut finde ich das St. Peter’s Pale Ale aus Suffolk. Als Wein scheint mir ein Syrah die Balance zwischen Süsse und Würze gut mitgehen zu können.

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