Schweinefilet „Pézenas“ mit konfierter Zitronensauce und Fenchel

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Schweinefilet „Pézenas“ mit konfierter Zitronensauce und Fenchel

Ein eher sommerliches Rezept, wobei Fenchel ja im Winter am Besten schmeckt. Ausserdem ein Beitrag zum Thema „Trenndiät“. In Pézenas waren die Fenchelsamen meiner Erinnerung nach in der Sosse, mir schienen sie im Gemüse besser aufgehoben.

Zutaten für vier Personen:

1 Schweinefilet (ca. 800 gr.)

2 Zweige Rosmarin

2 Zweige Thymian

3 Zitronen

4 El Honig

1 El grobkörniger Senf

6 El Butter

50 ml Weisswein

100 ml Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer a.d. Mühle

4 Fenchelknollen

1/2 El Anissamen

1/2 El Fenchelsamen

50 ml Pastis

6 El Olivenöl

Zubereitung:

Für die Sauce zwei Zitronen in feine Ringe schneiden, vierteln. Saft der dritten Zitrone auspressen. Die Zitronenstücke mit zwei El Butter, dem Honig sowie dem Zitronensaft in eine beschichtetes Töpfchen geben und langsam die Flüssigkeit verkochen lassen, bis die Zitronenstücke weich sind, und nur noch ein Sirup übrig ist (Achtung, der Zucker brennt zum Schluss leicht an!).

Das Schweinefilet salzen und in 3 El Öl in einer Pfanne von allen Seiten braun anbraten. Anschliessend kurz die beiden Kräuterzweige in die Pfanne geben, dann das Filet auf Alufolie legen, pfeffern, die Kräuterzweige dazu und zu einem Paket verschliessen. Im auf 100 Grad vorgeheiztem Ofen ca. 30 Minuten rosa ziehen lassen (Fleischthermometer!).

Beim Fenchel den groben Strunk entfernen, in feine Ringe schneiden. Das Olivenöl erhitzen, die Fenchel- und Anissamen hineingeben, bis sie duften (ca. 30 Sekunden), dann den Fenchel dazu und unter ständigem Rühren ca. 5 Minuten farblos anschwitzen. Dann mit Pastis ablöschen, verkochen lassen und anschliessend mit geschlossenem Deckel gar ziehen lassen (nicht zu weich werden lassen). Mit Salz abschmecken.

Für die Sauce die Reste vom Fleischanbraten in der Pfanne mit Weisswein ablöschen, bräunlich einreduzieren lassen. Dann den Hühnerfond dazugeben, ebenfalls reduzieren lassen. Zum Schluss die Zitronenstücke dazu, kurz vor dem Servieren den Senf dazugeben und die kalte Butter einschmelzen lassen, sowie den Saft vom Fleisch, der sich in der Folie gesammelt hat. Nicht mehr kochen! Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Den Fenchel auf vorgewärmten Tellern portionieren sowie zwei Medaillons vom Schwein aufsetzen, mit der Sosse umgiessen.

Wein:

Wir hatten wieder etwas aus der Region dazu (die letzte Flasche!), von der Domaine de la Baume. Man erhält hier viele verschiedene Weine von unterschiedlichen Winzern, vom einfachen Rose für 5 Euro, über Bio Weine, bis hin zu ziemlich teuren Etiketten. Die Serie „Terres“ bietet exklusive Weiss- und Rotweine. In unserem Fall eine Cuvée aus Viognier und Chardonnay, im Holz ausgebaut. Die 14,5 Volumen tun ihr übriges, dass sich der Wein glänzend „gegen“ die verschiedenen Aromen des Gerichtes aufstellt.

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