Rindstatar „Dijon“ mit Estragon, warmen Spargelsalat und Wachtelei

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Rindstatar „Dijon“ mit Estragon, warmen Spargelsalat und Wachtelei

Der Frühling zieht ein, auch bei diesem Rezept. Es geht verdammt schnell und macht optisch etwas her (Wachtelei!). Ein Gericht, wie es gut im „La Dame d’Aquitaine“ in Dijon serviert hätte werden können.  Es ist auch ein Beitrag zur Trenndiät, allerdings werden nur wenige auf ein getoastetes Brot mit Butter dazu verzichten wollen.

Zutaten für 4 Personen

500 gr. Rindstatar

5 Stile Estragon (oder 2,5 Esslöffel gehackt)

3 El grober Dijon Senf

1 El Worcester Sauce

3 El Olivenöl

Salz, Pfeffer a. d. Mühle

Spargelsalat:

Ein Bund Spargel (500 gr)

1 El Zucker

3 El Butter

50 ml Weisswein

vier Kumquats

Saft einer halben Orange

Salz

2-3 EL Weissweinessig

8 Wachteleier

Zubereitung:

Den Spargel schälen, die Enden abschneiden und länglich in feine Streifen schneiden. die Kumquats heiss abspülen und ebenfalls in feine Ringe schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, dann 2 EL Butter einschmelzen lassen und den Spargel dazugeben. Unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten dünsten lassen, dann die Kumquats dazu und mit dem Weisswein ablöschen, einköcheln lassen. Anschliessend den Orangensaft, noch einmal reduzieren lassen. Die restliche Butter einschmelzen und mit Salz sowie dem Essig abschmecken. Aus der Pfanne nehmen.

Das Tatar a la minute zubereiten: Dazu den Estragon hacken und mit dem Senf, dem Öl, der Worcestersauce, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Das Fleisch unterheben und sanft vermengen. Die Wachteleier  2-3 Minuten in kochendes Wasser legen, abschrecken.

Anrichten:

Das Tartar mittels eines Metallrings auf einem Teller portionieren, den Spargelsalat daneben platzieren. Das Wachtelei mit einem scharfen Messer in der Mitte durchschneiden und eine Hälfte auf das Wachtelei setzen.

Wein:

Ein grosser Weisser aus dem Burgund passt hier hervorragend, Chablis oder der hier abgebildete Givry 1er Cru, den wir in Dijon genossen haben. Aber auch ein Champagner oder Cremant aus der Bourgogne ist (immer) eine gute Wahl.

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