Sonderbeitrag: Leberwurst Thymian Pfannkuchen mit Specksauerkraut und Äpfeln

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Sonderbeitrag: Leberwurst-Thymian-Pfannkuchen mit Specksauerkraut und Äpfeln

Dies ist wie schon in der Überschrift erwähnt ein Sonderbeitrag für die Facebook-Veranstaltung Winter-Soulfood von Bushcook. Als ich vor einigen Jahren begonnen habe, nicht nur „freihändig“ zu kochen, sondern die Ergebnisse auch in einer Kladde festzuhalten, war dies eines der ersten, sogar das erste Rezept, das ich aufgeschrieben habe. Für mich sind alle Zutaten Klassiker der Winterküche – und ja in vergleichbarer Form auch oft serviert. Vitamine gibt es frei Haus, der Thymian sorgt für den gewissen Kick und optisch finde ich das Ganze ebenfalls durchaus ansprechend.

Zutaten für 4 Personen (als Vorspeise)

Leberwurstpfannkuchen:

2 Leberwürste

1 Schalotte

2-3 El grober Senf

Salz, Pfeffer a. d. Mühle

125 gr Mehl

3 Eier

250 ml Milch

5-6 Stängel Thymian

ca. 2 El Öl

Sauerkraut:

500 gr Sauerkraut (gekocht)

1 El Butter

60 gr Speck

3 Nelken

3 Wacholderbeeren

50 ml Weisswein

3 El Weissweinessig

Salz

Karamellisierter Apfel:

1 Apfel

2 El Puderzucker

2 El Butter

3 El Calvados

Zubereitung:

Für das Sauerkraut den Speck kleinschneiden, in 1 El Butter auslassen, den Wacholder und die Nelken dazugeben, dann das Sauerkraut. Kurz durchrühren, dann mit dem Wein und Essig ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen, anschliessend bei geschlossenem Deckel sanft köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden. Für den Pfannkuchenteig die Zutaten verrühren, die Thymianblättchen von den Stilen zupfen und zum Teig geben. Nacheinander die Pfannkuchen goldbraun backen, auf einem Teller im Ofen bei 70 Grad warmhalten.

Für die Füllung die Schalotte kleinhacken, in der Butter angehen lassen, dann die aus der Haut geschälten Leberwürste dazugeben und zu einer breiigen Konsistenz vermengen. Den Senf dazu sowie mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfannkuchen mit der Masse bestreichen und einrollen. Nochmal warmhalten.

Für die Äpfel den Puderzucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren lassen, dann die in Scheiben geschnittenen Äpfel dazugeben und mit dem Calvados ablöschen. Verdampfen lassen und zum Schluss die Butter unterziehen.

Anrichten:

Ich habe drei Varianten probiert. Grundsätzlich werden die Pfannkuchen in Rollen geschnitten und aufgestellt (das Messer nach den Schnitten immer wieder säubern, die Wurst klebt). Dann entweder auf dem Sauerkraut platzieren und mit den Äpfeln umlegen oder einen Ring mit Sauerkraut um die Pfannkuchen bilden und die Äpfel dazu stecken.

Wein:

Das Gericht bettelt aus meiner Sicht nach einem Riesling, um die Säure aus dem Kraut sowie die Würze der Leberwurst aufzufangen Es muss ja kein Elsässer sein, auf jeden Fall aber Kabinett oder besser Spätlese trocken. Ich mag die Weine von Reinhold Hörner aus der Pfalz oder auch die vom Weingut Porzelt.

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