Thymian-Polenta „Tredicipercento“ mit Schmorbraten und Wildspargel

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Thymian-Polenta „Tredicipercento“ mit Schmorbraten und Wildspargel

Das ist natürlich eigentlich ein Rezept für und aus dem Tessin. Aber den Tipp, die Polenta wie ein Risotto zu machen, habe ich eben von Kaspar Vozeh aus dem „Tredicipercento“ in Bern bekommen. Seitdem mag die ganze Familie Polenta, vor allem auch, weil ich nur noch die grobe („bramata“) verwende. Beim Schmorbraten sorgen Knochen, Pancetta und echte Rinderbrühe für den nötigen B***s.

Zutaten für 4 Personen:

Schmorbraten

1 kg Rinderschmorbraten

Ein paar Knochen

150 gr Pancetta

1 grosse Karotte

1 halbe Sellerieknolle

3 Knoblauchzehen

3 Nelken

2 Wacholderbeeren

5 Pfefferkörner

2 El Tomatenmark

7 Stile Rosmarin

1 Stück Brot

400 ml Rotwein

500 ml Rindersuppe

 

Thymian-Polenta:

150 gr Bramata Polenta

ca. 800 ml Rindersuppe

6 Stile Thymian

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 El Olivenöl

50 gr Parmesan

50 gr Butter

Wildspargel:

ein Bund Wildspargel

2 El Butter

2 El Olivenöl

Salz, Pfeffer a. d. M.

100 ml Weisswein

 

Zubereitung:

Braten:

Das Öl im Bräter erhitzen, das Schmorfleisch salzen und von allen Seiten anbraten. Herausnehmen, Hitze reduzieren, den kleingeschnittenen Pancetta  anschwitzen zusammen mit den Knochen, anschliessend gewürfelte Gemüse dazu und ebenfalls unter Rühren anschwitzen, zum Schluss die drei in der Schale angedrückten Knoblauchzehen. Dann die Kräuter (zwei Rosmarinstile zurückbehalten) und Gewürze dazugeben und das Tomatenmark einrühren und kurz rösten lassen. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen, um die Hälfte einreduzieren lassen, abschäumen. Den Braten wieder zugeben und mit dem Deckel verschliessen. Entweder sanft auf der Platte köcheln lassen (bei einem guten Bräter mit „Tröpfchenbildungssystem“ im Deckel problemlos“) oder in den Backofen geben (bei 180 Grad). Nach ca. 45 Minuten die Rindersuppe zugeben. Ca 2,5 Stunden schmoren lassen, den Braten dabei häufiger wenden. Zum Schluss das Fleisch herausnehmen, in Alufolie packen und im Ofen warmhalten. Das Brot dazugeben, die letzten Rosmarinzweige und einreduzieren lassen auf ca. 250 ml Sauce. Alles durch ein Sieb drücken, die Sauce abschmecken, das Fleisch in Scheiben schneiden und in die Sauce legen, nicht mehr kochen!

Thymian-Polenta:

Die feingehackte Schalotte im Öl in einer beschichteten Pfanne anschwitzen. Dann den gehackten Knoblauch dazu, zum Schluss den Thymian (zwei Stile zurückbehalten). Die Polenta einrieseln lassen und glasig anschwitzen. Nun nach und nach die Brühe zugeben, immer wieder rühren. Ca. 25 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss den letzten Thymian zugeben, den Parmesan hineinreiben und die Butter einschmelzen lassen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.

Wildspargel:

Die Spargelstangen grosszügig abschneiden (unsere waren wirklich fast ein Drittel lang holzig), über dem Weisswein dämpfen, zum Schluss in der Butter und dem Öl glasig wenden, abschmecken.

Anrichten:

Die Polenta auf den vorgewärmten Teller fliessen lassen eine Fleischscheibe auflegen, mit Sosse übergiessen, den Spargel daneben platzieren.

Wein:

Hierzu keinen Tessiner Merlot zu trinken, ist eigentlich ein Regelverstoss. Wer sich mehr im Piemont zu Hause fühlt, dem sei auch ein Wein dieser Region erlaubt. Wir hatten den Terre Alte von Gialdi, wunderbar. Gialdi baut seine Weine ja im Sopraceneri an, während Partner Brivio im Sottoceneri Rebflächen versorgt.

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