Zickleinkeule „Vico Morcote“ mit jungem Knoblauch und Basilikum-Ricotta Gnoccchi

DSC_0475

Zickleinkeule „Vico Morcote“ mit jungem Knoblauch und Basilikum-Ricotta Gnoccchi

In Vico Morcote, dem kleinen Ort über einem der wohl schönsten Dörfer des Luganer-Sees, Morcote, haben wir nach einer Wanderung rund um Ostern im „al Böcc“ Zicklein bekommen, in Rotwein geschmort mit Rosmarin. Ich bevorzuge seit Jahren die Variante mit jungem Knoblauch und Weisswein, dazu die lockeren Gnocchi. Als „kleiner Angsthase“ lasse ich diese aber dämpfen und koche sie nicht, dann brauche ich auch weniger Mehl.

Zutaten für vier Personen:

Für das Zicklein:

1 Zickleinkeule ca. 1,5 Kilo

einige fleischige Abschnitte (z.B. Hals)

5 El Olivenöl

3 grosse Karotten

ein halber Stangensellerie (vier Stile)

3 junge Knoblauchknollen

4 Zweige Rosmarin

4 Zweige Petersilie

5 Pfefferkörner

500 ml Weisswein

500 ml Hühnerfond

ca. 200 ml Wasser

Für die Gnocchi

1 Kilo Kartoffeln

1 Bund Basilikum, fein gehackt

150 gr. Ricotta

1 Ei

Salz

Pfeffer a.d.M.

Mehl

 

Zubereitung:

Die Keule salzen und im Öl kross anbraten, ebenso die fleischigen Abschnitte. Anschliessend herausheben, die Hitze reduzieren und das grob gehackte Gemüse anschwitzen. Die Knoblauchknollen dazugeben sowie die Kräuter und Gewürze, mit dem Weisswein ablöschen und die Bratenreste loskratzen.

Da Zicklein wieder zugeben, den Wein noch reduzieren lassen, dann Hühnerfond und Wasser zugeben. Zudecken und ca. 2 Stunden köcheln lassen, die Keule dabei mehrfach wenden. Bei mir verdampft hier meistens genügend Flüssigkeit, so dass ich nicht mehr reduzieren muss. Die Sosse sollte natürlich eingedickt sein. Anschliessend das Fleisch im Bräter warmhalten und das Gemüse mit der Sosse durch ein Sieb passieren (Knochensplitter!), dabei etwas Gemüse sowie einige Knoblauchzehen durchdrücken. Abschmecken.

Währenddessen die Kartoffeln ungeschält bei 200 Grad im Ofen ca. 45 Minuten backen, anschliessend möglichst heiss schälen und durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken. Mit dem Basilikum, Salz und Pfeffer sowie dem Ricotta vermengen. Dann das Ei zugeben (es soll eben nicht schon in der Schüssel stocken) und schliesslich das Mehl. Möglichst wenig, damit die Gnocchi nicht nach Mehl, sondern nach Kartoffeln schmecken, zwischen 50-100 gr. Der Teig soll sich locker aber trocken anfühlen. Bei meiner Dämpflösung kann nichts passieren, wer die Knödelchen klassisch kocht, kann ggfls. noch mit etwas Stärke „tricksen“. Bemehlt ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Anschliessend Ballen abnehmen und mit den Händen auf einer bemehlten Fläche zu Würsten ausrollen, indem man die Hände auseinander führt beim Rollen. Mit einem Messer die Gnocchi abstechen und auf den gebutterten Einsatz des Dampfgarers setzen. Ca. 10 Minuten dämpfen, und auf der ausgeschalteten Platte noch etwas nachziehen lassen. In meiner Version darf kein Wasser die Gnocchi berühren, sie würden sich auflösen.

Anrichten:

Die Zickleinkeule portionieren, mit der Sosse übergiessen und drei-vier Gnocchi daneben setzen, ein paar der weichen Knoblauch-Zehen nach Geschmack dazugeben. Den Rest der Keule auf einer Platte „eindrucksvoll“ am Tisch aufbauen sowie die restlichen Gnocchi in einem Töpfchen.

Wein:

Uns passte hier der Weisswein der Vorspeisse (Figure Libere) noch hervorragend, gegen den Knoblauch kann man natürlich auch einen Rotwein ansetzen, es ist/war ja Ostern. Z.B. einen Vino Nobile oder anderes gutes Gewächs (Riserva)  aus der Toskana.

 

DSC_0471DSC_0462

DSC_0463DSC_0461

Dieser Beitrag wurde unter Allgemein veröffentlicht. Setze ein Lesezeichen auf den Permalink.

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s