Ein paar Basics

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Ich möchte an dieser Stelle nicht schulmeisterhaft Sie belehren, aber doch ein paar Dinge weitergeben, die ich wirklich gelernt habe bzw. die mir wichtig sind. Vielleicht haben ja auch Sie ein paar goldene Regeln. Ich bin sehr gespannt.

In der Küche:

Messer:

Benutzen Sie bitte wirklich ein gutes Messer, das haben Sie schon von sehr vielen (Fernseh)-Köchen gehört, ich weiss. Aber diese kleinen Dinger, vor allem noch mit Profilschliff, funktionieren einfach nicht. Sie werden nicht nur beim Zwiebelschneiden Tränen, sondern öfter auch mal Blut vergiessen. Mein Startbild zeigt Ihnen meinen geliebtes Allroundmesser, damit hacke ich auch Knoblauch.

Knoblauch:

Gutes Stichwort: Ich habe mir angewöhnt, Kochrezepte, in denen steht, man solle Knoblauch durchdrücken, sofort wegzulegen, das ist einfach Käse. Anthony Bourdain schreibt es in seinem sehr unterhaltsamen und guten Kochbuch „So koche ich“ ähnlich. Was da rauskommt, hat einfach nicht das Aroma, das Sie suchen. Es gibt nur drei Methoden: Hacken, in feine Scheiben schneiden (Bourdains Favorit mit dem schönen Hinweis auf die Rasierklingen-Szene bei „Goodfellas“ im Knast) oder die Zehe in der Schale andrücken. Der zweite Tipp: Niemals Zwiebel und Knoblauch gleichzeitig anschwitzen, der Knoblauch geht einfach schneller und wird dann braun und bitter. Erst die Zwiebel und rund eine Minute vor Schluss des Anschwitzens den Knoblauch.

Eigene Fonds:

Ja, es ist nicht immer Zeit, auch noch den eigenen (am besten reduzierten Kalbs-) Fond selber zu machen.  Aber kochen Sie mal (wieder) eine eigene Hühner-, oder auch Rinderbrühe und der Gemüsefond macht sich nun wirklich von selber. Sie sparen auch noch Geld. Und Sie haben jederzeit an einem Sonntag ein Rezept bereit, das nicht nur Ihre Kinder lieben werden. „Pasta in brodo“, gutes Olivenöl dazu und Parmesan gerieben – der Winter kann Ihnen nichts anhaben.

Olivenöl:

Nächstes Stichwort. Mittlerweile erhält man ja eigentlich nur noch extra vergine Öl, da haben die Produzenten mitbekommen, dass der Konsument hier auf „Qualität“ achtet. Genauso wichtig ist aber der Zusatz, nur „aus mechanischen Verfahren gewonnen“, und da wird es bei den meisten Supermarktprodukten schon schwierig(er). Probieren Sie mal ein solches Öl, es kratzt sicher nicht am Gaumen und kommt nicht bitter nach. Ja, es gibt unterschiedliche Olivensorten, und ja, die einen sind weicher, andere bewusst „rassiger“, aber das finden Sie selber heraus, was naturgegeben und was einfach schlecht gemacht ist. Ich selber verwende eigentlich nur Olivenöl aus Ligurien, denn hier wird hauptsächlich die Taggascia-Olive angebaut, und die erzeugt wunderbar weiche und aromatische Öle.

Geniessen:

Anrichten:

„Auf vorgewärmten Tellern servieren“, lesen wir oft am Ende der Rezepte und ignorieren das beherzt, ich schliesse mich nicht aus. Es ist aber wirklich falsch. Stellen Sie Ihr Porzellan in den (ausgeschalteten) Ofen für ein paar Minuten, wenn schon alles fertig ist (und z.B. das Fleisch noch ruht), oder schichten Sie sie unten hinein,  während das Gratin noch überbackt, es braucht ja nicht viel Platz. Der Genuss beim Essen wird wesentlich grösser und länger sein.

Wein:

Geben Sie (Ihren) heimischen Winzern eine Chance. Bestellen Sie direkt ab Hof und seien Sie verblüfft über die Vielfalt, die Qualität und vor allem auch den Preis. Sie erhalten Qualitätsweine für unter 5 Euro, oftmals noch biologisch angebaut, ab einer überschaubaren Menge meistens noch mit Freihaus-Lieferung. Da müssen Sie bei Ihrem Weinhändler oder im Supermarkt schon grosses Glück haben, um Vergleichbares aus dem internationalen Weinbau zu bekommen. Ich werde hier in Kürze mal auch auf Produzenten verweisen, die mich überzeugt haben.

Gäste:

Kochen Sie für Gäste das, was Sie sicher beherrschen und vor allem auch gut vorbereiten können. Ihr Besuch kommt zu Ihnen, um einen schönen Abend zu haben, dazu gehört auch ein gutes Essen. Aber, um sich miteinander zu unterhalten, während Sie fernab in der Küche an vier Pfannen gleichzeitig hantieren, dafür hätten Ihre Gäste nicht das Haus verlassen müssen. Und – hier spreche ich ganz bewusst aus eigener Erfahrung – bitte kein fishing for compliments („das Fleisch ist mir aber wirklich auf den Punkt gelungen, das freut mich jetzt selber“): erbetteltes Lob ist doch nicht erstrebenswert.  Ebenso – wieder eigene Erfahrung – das jeweilige Menü auf Ihre Gäste anpassen: Das heisst, jemanden, der eher nicht kocht, sollten Sie nicht mit einem „Sternemenü“ überrollen. Sie wollen Ihre Gäste ja nicht ein- oder gar verschüchtern, sondern erreichen, dass man sich wohlfühlt und Sie auch von Herzen eine Rückeinladung erhalten.

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